Книжный каталог

Супы. Блюда из круп и зернобобовых

Перейти в магазин

Сравнить цены

Категория: Книги

Описание

Автор книги - известный специалист по кулинарии - рассказывает об особенностях приготовления различных супов, их пищевой ценности, о продуктах, входящих в их состав, приводит интересные исторические сведения о происхождении супов и их распространении. В книгу включено большое количество рецептов приготовления бульонов, заправочных, молочных, прозрачных, холодных, сладких супов, супов-пюре, полужидких блюд. Книга предназначена для широкого круга читателей.

Сравнить Цены

Предложения интернет-магазинов
Алексей Здобнов,Виктор Цыганенко,Михаил Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Алексей Здобнов,Виктор Цыганенко,Михаил Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 464 р. ozon.ru В магазин >>
Звонарева А. Блюда из сухофруктов. Салаты и закуски, мясные и овощные блюда, супы и десерты... Звонарева А. Блюда из сухофруктов. Салаты и закуски, мясные и овощные блюда, супы и десерты... 87 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Блюда из овощей и грибов А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Блюда из овощей и грибов 123 р. ozon.ru В магазин >>
А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Блюда из птицы, дичи и кролика А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Блюда из птицы, дичи и кролика 122 р. ozon.ru В магазин >>
Здоровые вкусы семена кунжута, 200 г Здоровые вкусы семена кунжута, 200 г 126 р. ozon.ru В магазин >>
А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Рыбные блюда А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Рыбные блюда 122 р. ozon.ru В магазин >>
А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Мясные блюда А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова Мясные блюда 122 р. ozon.ru В магазин >>

Статьи, обзоры книги, новости

Супы крупяные и бобовые, рецепты Супов с крупами и бобами

Супы крупяные и бобовые, рецепты Супов с крупами и бобами

Супы крупяные и бобовые

Супы крупяные и бобовые

Супы крупяные готовят в основном из перловой крупы, овсяной крупы или риса на мясном и грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульоне или воде. Особенно вкусные супы из бобовых культур получаются на грибном бульоне.

Ингредиенты: крупа перловая 50г, морковь 20г, петрушка 5г, сельдерей 5г, лук репчатый 25г, маргарин столовый 10г, зелень, соль по вкусу.

Перловую крупу промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (50г крупы на 150мл воды), накрыть крышкой и оставить на медленном огне 40-50минут.

Коренья петрушки, сельдерея и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40-45минут.

За 15-20 минут до окончания варки супа добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Ингредиенты: мясо 80г, кости мясные для бульона 100г, рис 50г, лук 20г, масло топлёное 15г, яйца (желток) 0.5часть штуки, лимон десятая часть 1 штуки, зелень, соль по вкусу.

В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 0.5часа. Затем добавить цедру, снятую с лимона тёркой, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведёнными небольшим количеством бульона.

Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Ингредиенты: мясо 80г, кости мясные для бульона 100г, рис 30г, жир 15г, лук 30г, чеснок 1 зубок, томат-пюре 10г, ткемали 10г или уксус винный 5мл, зелень, соль по вкусу.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой измельчённый лук, спассерованный томат-пюре, толчёный чеснок.

Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Ингредиенты: грибы сушёные 10г, крупа овсяная «Геркулес» 50г, морковь 20г, петрушка 5г, сельдерей 5г, лук репчатый 20г, маргарин столовый 10г, соль по вкусу.

Сушёные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья петрушки, сельдерея и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для прозрачности супа) два, три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 15-20минут. За 5-6 минут до окончания варки добавить специи, грибы и соль.

Ингредиенты: фасоль 70г, морковь 20г, петрушка 5г, лук репчатый 20г, томат-пюре 10г, соль по вкусу, маргарин столовый 10г.

Промыть фасоль, залить охлаждённым бульоном или холодной водой (1часть фасоли на 2 части жидкости) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире. В процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.

Подготовленную фасоль, соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15-20минут.

Ингредиенты: баранина 120г, горох лущеный 30г, баранье сало (курдюк) 25г, лук репчатый 20г, картофель 80г, алыча 15г, барбарис сушёный 10г, шафран, зелень, соль по вкусу.

В кипящий бульон всыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде (горшочке), в которой и подавать на стол.

города Краснодарского края

Туристические объекты Краснодарского края

Рекламируйте свой бизнес, приобретайте новые и выгодные связи и контакты

Источник:

www.pokrovka-info.ru

Супы крупяные и бобовые

Супы. Блюда из круп и зернобобовых Супы крупяные и бобовые

Супы крупяные готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли или гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.

217. Суп перловый

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского (196). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу п варить при слабом кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Крупа перловая 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, зелень.

218. Суп рисовый

Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3—5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25—30 минут. Подать, посыпав зеленью.

Рис 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, зелень.

219. Суп рисовый по-армянски

В кипящий мясной бульон положить промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варить до готовности риса. Перед подачей суп заправить яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом положить кусок мяса.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи.

220. Суп овсяный с грибами

Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Грибы сушеные 8, крупа овсяная «геркулес» 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10.

221. Суп харчо

Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2—3 на порцию) и варить до 3/4 готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить кусочки мяса для доваривания, рис, сырой рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и варить 35—40 минут. Перед окончанием варки добавить соус ткемали (175) или винный уксус и заправить по вкусу. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Грудинка говяжья 121 или баранья 117, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2,4, томат-пюре 15, сушеная зелень (хмели-сурнели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.

222. Суп из фасоли с томатом

Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.

Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15—20 минут. Подать суп из фасоли с томатом, посыпав зеленью.

Фасоль 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 5, маргарин столовый 10.

223. Суп гороховый

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить разрезанную вдоль на две — четыре части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить на свином сале до слабого колера.

Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15—20 минут.

Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.

Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой.

Суп гороховый можно варить на воде.

Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь 20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало свиное 5, лавровый лист, зелень.

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска па порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой, нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подать пити в той же посуде, добавив специи.

Баранина 117, горох (крупный нохуд) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.

225. Кюфта-шурпа

Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, затем туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.

Источник:

best-dish.com

Кулинария, рецепты 50 годов, горячие супы, супы крупяные и бобовые

Кулинария, рецепты 50 годов. Книга рецептов времен когда не применялись Е100 и соя. . только из тех продуктов что полезны для здоровья. СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

Супы крупяные готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли или гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Крупа перловая 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.

Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3—5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25—30 минут.

Рис 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.

В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона.

Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Мясо 76, кости мясные 100, рис 50, лук 15, масло топленое 10, яйца (желтки) 1/5 шт., лимон 1/10 шт., зелень.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2—3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассероваштый томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Мясо 76, кости мясные 100, рис 30, жир 10, лук 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10 или уксус винный 5, зелень.

Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Грибы сушеные 8, крупа овсяная «Геркулес» 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5.

Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.

Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15— 20 минут.

Фасоль 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10, маргарин столовый 5.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15—20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).

При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Гусь или утка 50, фасоль 80, морковь 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 25, жир 10, лавровый лист, перец, зелень.

СУП ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА ГРИБНОЙ С ГРЕНКАМИ

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджареный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10—15 минут.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Фасоль или горох 70, грибы сушеные 8, лук 30, маргарин столовый 10, томат-пюре 5, гренки 18.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром. За 20—25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.

Фасоль 40, лапша 20, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, пород, зелень.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2—4 части морковь и варить горох так же, как фасоль (выше), но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале.

Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15—20 минут.

Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.

Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на воде.

Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь 20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало свиное 5, мука 10, лавровый лист, зелень.

СУП ГОРОХОВЫЙ С БАРАНИНОЙ

В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.

Баранина 120, горох лущеный 30, баранье сало (курдюк) 20, лук репчатый 15, картофель 75, алыча 15, барбарис сушеный 10, шафран, зелень.

Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3—4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Добавить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30—40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности. вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.

Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи

Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой

Суп, известный под названием "ложночерепаховый", приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.

СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ

Горох перебрать и промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15—20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Гусь или утка 50, горох лущеный 70, мука 10, жир 10, лук репчатый 40, гренки 30, зелень.

Основы питания Пряности и приправы Рыбные блюда Мясные блюда Домашняя птица и дичь Овощи, грибы Крупы, макаронные изделия Яйца, творог Сладкие блюда Тесто Национальные блюда Лечебное питание Поиск по сайту

Copyright © 2010 Кулинария, рецепты 50 годов

Источник:

kulinaria.mlhouse.ru

Блюда из круп и бобовых

Блюда из круп и бобовых

Приготовить такую же массу, как для пюре из бобовых с картофелем, заправить ее сырыми яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции, подать с красным, сметанным, томатным соусом или сметаной.

Бобовые— 1 стакан, картофель — 4 шт., лук репчатый — 2 головки, сметана—-4 ст. ложки, сухари молотые — 4 ст. ложки, соус — 1 стакан или сметана — 1/2 стакана, соль.

Запеканка из тыквы

Пшено перебрать, промыть 2—3 раза в горячей воде, засыпать в кипящую воду (4 л на 1 кг пшена), проварить 3—5 минут и откинуть на сито. Затем пшено засыпать в кипящее молоко, добавить соль, сахар, часть маргарина и сварить до готовности. В готовую кашу добавить нарезанную кубиками и припущенную или обжаренную тыкву. Эту смесь охладить до 60 °С, ввести в нее сырые яйца и тщательно размешать. Приготовленную массу выложить ровным слоем на противень или сковороду, смазанные жиром, сверху смазать льезоном или сметаной и запечь. Подавать запеканку, нарезанной на порции, с молочным, сметанным соусом или со сметаной.

Тыква — 0,5 кг, пшено — 1 стакан, молоко — 1 стакан, яйца — 4 шт., маргарин сливочный— 2 ст. ложки, сахар—1 ст. ложка, сметана—4 ст. ложки, соус — 2 стакана, соль.

Каша смешанка

Картофель очистить, залить холодной водой, засыпать слоем крупы, добавить масло, растительное сало или маргарин и варить до готовности. Посолить, хорошо перемешать и подавать с молоком, простоквашей или маслом.

Картофель — 6 шт., крупа ячневая — 6 ст. ложек, вода — 2 стакана, масло или маргарин сливочный — 2 ст. ложки, молоко или простокваша — 3 стакана, масло сливочное— 4 ст. ложки, соль.

Каша рассыпчатая с грибами

Первый способ. Сушеные белые грибы перебрать, промыть, положить в холодную воду на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть водой. Затем мелко нарубить, соединить с отваром, посолить, добавить воду, довести до кипения. Засыпать крупу и варить до готовности. При подаче в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук.

Крупа гречневая — 2,5 стакана, вода — 3 стакана, грибы — 6 шт., масло сливочное — 3 ст. ложкн, лук репчатый — 2 головки, соль.

Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, все вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при подаче.

Рис — 2 стакана, грибы — 6 шт., лук репчатый — 2 головки, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль.

Запеканка рисовая с творогом

Сварить рисовую рассыпчатую кашу, добавить в нее очищенный и обданный кипятком изюм, протереть через сито творог, взбить с сахаром яйца, ванилин и все осторожно перемешать, чтобы взбитые яйца не осели. Приготовленную массу разложить на порционные сковородки или на противни слоем не более 3,5 см, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Противни и сковороды предварительно смазать маслом и посыпать сухарями. Подать на тарелке, нарезав на порции, или на порционной сковороде, полив маслом, сметаной, фруктовым соусом.

Рис — 1 стакан, вода — 2 стакана, изюм — 4 ст. ложки, творог — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. ложки, маргарин сливочный — 4 ст. ложки, сухари молотые — 4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло сливочное или сметана — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.

Пюре из бобовых с картофелем

Фасоль, горох, бобы перебрать, промыть, замочить и отварить. Не давая остыть, хорошо перемешать с горячим отварным картофелем. Если бобовые разварились плохо, то их надо протереть. При подаче полить жиром и посыпать зеленью.

Бобовые—1 стакан, вода — 2 стакана, картофель— 4 шт., молоко—1 стакан, маргарин сливочный — 4 ст. ложки.

Крупа и бобовые

Крупа и бобовые являются источником углеводов и белков, а также поставщиком витаминов.

Из круп готовят супы, каши и другие кулинарные изделия. По консистенции каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши — рисовую, гречневую, полтавскую (пшеничную), перловую, ячневую, пшенную варят на воде. Отличие этих каш от остальных состоит в том, что зерна сохраняют свою форму и легко отделяются одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или воде с молоком. Перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Не промывают манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую крупы и «Геркулес».

Гречневую и манную крупы перед варкой лучше поджарить. Крупы используются для приготовления запеканок и пудингов. Запеканки могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие, кроме того, ванили. Запеканки из гречневой и полтавской круп с творогом называются крупенниками. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки и готовят их обычно в формах.

Бобовые перебирают, 2—3 раза промывают теплой водой и замачивают в холодной (лущеный горох замачивать не нужно) на 5—7 часов. После этого бобовые заливают свежей водой и варят под крышкой при непрерывном слабом кипении. Солить и заправлять соусами и томатом-пюре можно только готовые бобовые, поскольку соль и кислота замедлит их разваривание. Использовать соду для ускорения варки бобовых не следует, так как она разрушает витамины, ухудшает вкус и внешний вид блюда.

В отличие от круп бобовые содержат значительно больше белков. Среди них есть белок, тормозящий действие пищеварительных ферментов. Он разрушается только при длительном нагревании, поэтому народная традиция — разваривать все бобовые, особенно фасоль, до полного размягчения — вполне оправдана.

Крупенник из пшеничной крупы

Крупу перебрать, промыть кипятком 2—3 раза, высыпать в кипящую воду и прокипятить 10 минут. Добавить масло или маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на водяную баню. Через 2 часа, когда крупа будет рассыпаться, выложить ее в большой сотейник или другую посуду, заправить протертым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Все хорошо перемешать и разложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растительным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу, до образования румяной поверхности. Подать с маслом или сметаной.

Крупа пшеничная — 1 стакан, молоко или вода—1,5 стакана, творог—1 стакан, сахар— 2 ст. ложки, яйца — 4 шт., сухари молотые — 4 ст. ложки, маргарин — 4 ст. ложки, сметана—2 ст. ложки, масло сливочное— 2 ст. ложки или сметана — 6 ст. ложек, соль.

Пудинг рисовый (паровой)

Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить смесь в чуть охлажденную кашу и хорошо перемешать. Белки взбить в густую пену, ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом, обсыпать сухарями и заполнить массой не до самого верха. Формы поместить в кастрюлю с горячей водой (вода не должна доходить до верха формы на 1—2 см), закрыть кастрюлю крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) полтора часа, а в небольших (1—2 порции) — около получаса.

Формы вынуть из воды, обтереть и осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать его на порции и подать, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Рис или пшено — 1 стакан, молоко — 1 стакан, изюм — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, сухари — 4 ст. ложки, яйца — 4 шт., маргарин сливочный — 2 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки или сметана — 6 ст. ложек, соль.

Котлеты или биточки из бобовых

В кипящую воду или молоко всыпать тонкой струей манную крупу и сварить, помешивая, манную кашу (2 л жидкости на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре и смешать его, не давая остыть, с горячей манной кашей. Ввести сырые яйца, пассерованный лук и все хорошо перемешать. Массу разделить в форме биточков или котлет, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с двух сторон. При подаче полить маслом или подлить сбоку молочный, сметанный, красный или томатный соус.

Бобовые—1 стакан, маргарин сливочный — 2 ст. ложки, крупа манная — 1 стакан, яйца — 4 шт., мука — 4 ст. ложки, лук репчатый — 2 головки, соус — 1 стакан.

Рис с молоком

В сосуде для риса смешать горячее молоко, соль, рис, ваниль. Установить сосуд в емкость пароварки и варить в течение 30 минут. Добавить сахар, перемешать и подать к столу.

Уменьшая количество сахара вы можете, добавлять сахарный сироп или какао в порошке.

125 г риса, 300 мл молока, 1 щепотка соли, 50 г сахара, ваниль.

Мамалыга с молоком, брынзой или яичницей

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную мелкую кукурузную муку (типа манной) и не размешивать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении каша черствеет и делается невкусной, поэтому ее следует готовить незадолго до употребления. При подаче кашу посыпать тертой брынзой или отдельно подать теплое молоко. Можно также полить кашу растопленным маслом с рубленым яйцом.

Мука (крупа) кукурузная — 2 стакана, вода— 3 стакана, сахар — 2 ст. ложки, молоко— 3 стакана, брынза тертая — 4 ст. ложки, яйца — 4 шт., маргарин сливочный — 4 ст. ложки, соль.

Оладьи из бобовых

Фасоль, бобы, чину сварить и приготовить пюре. В пюре, остывшее до 30—40 °С, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведенные в молоке, просеянную муку в количестве 50 % к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Поставить на 1,5—2 часа в теплое место (28—30 °С) для брожения. Когда тесто поднимется, выпекать на сковороде или противне оладьи. Подавать оладьи (3 штуки на порцию) горячими со сметаной, маслом, повидлом, вареньем.

Бобовые—1 стакан, масло растительное — 4 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 1 стакан, сахар — 1 ст. ложка, дрожжи — 0,5 ч. ложки, сметана — 0,5 стакана.

Каша рассыпчатая с мозгами или печенкой

Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час. За это время сменить воду два раза. Снять с мозгов пленку. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отваренные мозги нарезать. Мозги с пассерованным луком смешать с рассыпчатой кашей и подать на порционной сковороде или баранчике. Второй способ. Сырые мозги или печенку зачистить от пленок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с рассыпчатой кашей перед подачей.

Рис — 2 стакана, вода—3 стакана, мозги или печенка — 200 г, лук репчатый — 2 головки, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.

Паровой рис

Промыть рис. Положить его в кастрюлю, добавить воды и соль. Отварить в течение 20 минут. Перемешать рис вилкой, добавить сливочное масло. Подать к столу.

Вы можете также добавить протертый сыр пормизан или грюер, а также фаршированную ветчину.

Перед приготовлением вы можете добавлять в воду различные специи: шафран, карий и т.д.

Источник:

prostyerecepty.ru

Супы. Блюда из круп и зернобобовых в городе Киров

В данном каталоге вы имеете возможность найти Супы. Блюда из круп и зернобобовых по разумной стоимости, сравнить цены, а также найти прочие предложения в категории Книги. Ознакомиться с свойствами, ценами и рецензиями товара. Транспортировка производится в любой населённый пункт РФ, например: Киров, Томск, Чебоксары.